Freitag, 18. August 2017

DAS DUTZEND IST VOLL


Wenn ich morgens in einer Zeitung lese, dass hiermit das Rezept der besten Apfeltorte der Welt veröffentlicht wird, dann muss ich dieses Rezept abends einfach nachkochen.
Vor allem auch deshalb, weil ich der Meinung bin, selbst die besten Apfelkuchenrezepte zu haben. Und zwar inzwischen elf Rezepte, dieses macht also das Dutzend voll. Zu Anfang hunzte es ein bisschen. Ich habe mich weitgehend ans Rezept gehalten, obwohl ich stark in Versuchung war, auf meinen bewährten Mürbteig umzusteigen. Dieser neue Teig war ziemlich weich und durch das Backpulver plusterte er sich etwas auf (Ich habe mich im Gegensatz zum Originalrezept fürs Blindbacken entschieden, da er damit eine gewisse Festigkeit bekommt, die ihm bei dieser Füllung sicher gut tut).

Zum Schluss war alles gut, und um halb zehn Uhr abends konnten wir den abgekühlten Kuchen probieren. Der beste der Welt ist - wie erwartet - etwas übertrieben, aber er kommt in meiner Apfelkuchenliste auf einen vorderen Platz (meine Favoriten sind immer noch Apfelschlangerl, karamellisierter Apfelkuchen mit Walnüssen und Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell, der Link auf die Rezepte befindet sich ganz unten in diesem Beitrag). Der Teig ist fein knusprig, Vanille, Äpfel und zarter Karamellgeschmack harmonieren ganz ausgezeichnet.


Damit verabschiede ich mich für zwei Wochen - wir reisen morgen in die USA!
Und zwar zuerst mal in die Südstaaten. Falls nun jemand anmerken möchte, dass August nicht unbedingt die beste Reisezeit für die Südstaaten sei, so gebe ich ihm einerseits recht. Andererseits ist dort am 21. August eine totale Sonnenfinsternis zu beobachten. Und mein Mitkoch und Hobbyastronom will sie sich an der Atlantikküste ansehen. Ich habe mir zusätzlich einen Aufenthalt in New York herausgehandelt und so sind wir beide sehr zufrieden. Wir landen in Savannah, fahren dann nach Charleston und nach der Sonnenfinsternis die Ostküste rauf bis New York. Wenn wir zurück sind wird´s eine Menge Fotos zu sehen geben, und hoffentlich auch einen Bericht über kulinarisch Interessantes.

Apfeltorte
nach einem Rezept von Stefanie Greiner, etwas modifiziert

Teig:
200 g Mehl, davon 150 g Weizenmehl, glatt, Typ 480 und 50 g Weizenmehl griffig
175 g Zucker
175 g Butter
1 Ei
1 TL Backpulver
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 verquirltes Ei

Fülle:
5 säuerliche Äpfel
500 ml Apfelsaft plus zehn Esslöffel Apfelsaft
Saft einer Zitrone
175 g Zucker
2 Packungen Vanillepuddingpulver

250 ml Schlagobers (im Original 500 ml)
200 g Topfen (im Original 250 g)
1 EL Zucker
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Aus den Teigzutaten einen Mürbteig kneten und für eine Stunde im Kühlschrank parken. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Boden einer Springform (Durchmesser 26 Zentimeter) mit Backpapier auslegen. Den Teig ausrollen und in die Springform bugsieren, einen etwa vier Zentimeter hohen Rand formen. Mit einer Gabel anstechen und etwa zehn Minuten blind backen. Dann aus dem Backrohr nehmen, die Blindbackbohnen entfernen, den Teig mit verquirltem Ei bestreichen und für weitere drei Minuten backen. Herausheben und beiseite stellen, bis die Füllung fertig ist.

Für die Füllung die Äpfel schälen und raffeln, mit Zitronensaft beträufeln. Jetzt habe ich eine Änderung am Originalrezept vorgenommen. Ich habe den Zucker zuerst karamellisiert und dann mit Apfelsaft abgelöscht. Ich denke mir, dass der zarte Karamellgeschmack den Äpfeln sicher gut tut.

Das Puddingpulver mit zehn Esslöffeln Apfelsaft glatt rühren.  Den Apfelsaftkaramell aufkochen, vom Herd nehmen, das Puddingpulver untermischen. Wieder auf den Herd stellen und erneut aufkochen, damit die Mischung eindickt. Den restlichen Zitronensaft und die geraffelten Äpfel gründlich unterheben. Abkühlen lassen. Dann auf den Mürbteig streichen und im vorgeheizten Backrohr etwa 45 Minuten backen. Abkühlen lassen. Das Schlagobers mit Zucker steif schlagen und den Topfen unterheben. Auf den erkalteten Kuchen streichen und mit Zimtzucker bestreuen.


Die anderen Apfelkuchenrezepte bei der Schabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom
Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise 
Apfel-Nuss-Dreieckerl
Apfelkuchen karamellisiert mit Walnüssen
Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell

 

Mittwoch, 9. August 2017

WEITER GEHT'S

Der Hausberg der Stadt

Ich melde mich blogmäßig zurück. Hinter uns liegen sehr anstrengende Wochen. Was ich inzwischen sicher weiß: Den Inhalt eines ganzen Hauses in eine (wenn auch große) Wohnung zu stopfen geht einfach nicht. Wir haben Zeugs aussortiert, weggeworfen, verschenkt, verkauft, herumgeschleppt, am Wochenendhausdachboden und im Keller versteckt. Wir haben geschraubt, gebohrt, gesägt, gebaut und gebastelt. Zitruspflanzen transportiert, ein Bewässerungssystem dafür installiert.

Das Ganze fand idealerweise in den heißesten Wochen des Jahres statt. In eineinhalb Wochen treten wir noch dazu unseren – schon im Jänner gebuchten – Urlaub in die USA an. Alles ein bisschen viel, aber schön - manchmal kommt eben mehr zusammen, kann man nix machen.

Gleichzeitig erkunde ich meine neue Umgebung, fahre mit dem Radl in die Arbeit (sofern es nicht allzu heiß ist) und bin auf der Suche nach neuen Einkaufsquellen. Ich freue mich über die Nähe zur Stadt. Wenn wir mit Freunden in der Stadt essen gehen, wird nicht zuerst die Frage gestellt: „Wer fährt heim?“ Sehr angenehm.

Auch die Blauschafe durften in die neue Wohnung übersiedeln und gucken nun auf den Pöstlingberg ...

Den ersten kühlen und verregneten Tag seit langem habe ich gleich mal dazu benutzt, die neue Küche auszuprobieren, mich mit ihr vertraut zu machen. Frische Weichseln vom Markt, ebenso Lammfleisch: Albaloo Polow. Aus dem Kochbuch "Die persische Küche" von Neda Afrashi. Schmeckt herrlich würzig. Bei uns auch (im Gegensatz zum Originalrezept) mit einer leichten Schärfe. Und das Beste daran: Die Reste hab ich am nächsten Tag zu knusprigen Reisbällchen (mit Minzjoghurt) verarbeitet. Ich weiß gar nicht, was uns besser geschmeckt hat …

Albaloo Polow - Weichselreis mit Lammfleisch

500 g Lammfleisch von der Schulter oder vom Haxerl, in 3 - 4 cm große Würfel geschnitten
200 g Basmati-Reis
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Kurkuma
1/2 TL Safran, fein gemörsert
400 ml Lammfonds oder Hühnersuppe, eventuell auch nur Wasser
500 g Weichseln, entsteint gewogen
etwas Zucker
1/2 TL Zimt
Salz, Chiliflocken
Zitronensaft
Butter
Erdnussöl


Den Reis waschen und eine Stunde lang mit zwei Esslöffeln Salz in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebeln fein hacken. In einer großen Pfanne in etwas Butter und Erdnussöl anbraten, bis sie bräunen. Kurkuma und Lammfleisch dazugeben und etwa sechs Minuten mitbraten. Das Fleisch mit etwa 400 Milliliter Lammfonds, Hühnersuppe oder auch nur mit Wasser ablöschen. Deckel auflegen, Hitze reduzieren und eine Stunde lang köcheln. Eine Messerspitze Safran zufügen, salzen, Chiliflocken zufügen und noch etwa zehn Minuten weiterköcheln. Den Deckel entfernen, Hitze erhöhen und einkochen, bis nur mehr wenig Flüssigkeit in der Pfanne bleibt. Während das Fleisch kocht, die entsteinten Weichseln mit etwas Zucker in einem kleinen Topf ohne Deckel kochen, dann zur Seite stellen, mit Zitronensaft abschmecken.


Jetzt geht's mit dem Reis weiter: In einem großen, beschichteten Topf etwa zwei Liter Wasser zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und zusammen mit einem Teelöffel Salz ins kochende Wasser geben. Etwa sechs bis sieben Minuten kochen, bis die Reiskörner al dente sind. Wieder in ein Sieb abgießen und vorsichtig mit einem Esslöffel Butter mischen. Den leeren Topf zurück auf die Herdplatte stellen. Auf mittlere Hitze stellen. So viel Erdnussöl hineingießen, dass der Boden bedeckt ist. 60 Milliliter Wasser reingießen, den restlichen Safran einstreuen, einmal umrühren. Etwas Reis gleichmäßig darauf verteilen. Darauf Fleisch und Weichseln, und darüber wieder Reis schichten. Locker weiter schichten, bis der Topf gefüllt ist. Zimt drüberstreuen. Mit den Stiel eines hölzernen Kochlöffels fünf Löcher senkrecht in den Reis bis zum Topfboden bohren. Sobald der Reis nach einigen Minuten zu dampfen beginnt, den Deckel in ein Tuch einschlagen, fest auflegen und ab diesem Zeitpunkt nicht mehr öffnen.

Die Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren - nach etwa 80 Minuten ist das Essen fertig. Den Deckel samt Tuch abnehmen, einen großen Teller verkehrt auf den Topf legen und Topf samt Teller umstürzen, eventuell vorsichtig rütteln. So landet der Reis wie ein Kuchen mit der Kruste nach oben auf dem Teller. Das Gericht hat alles, was ich gerne mag: etwas Knusper, die Säure und leichte Süße der Weichseln, wärmenden Chili und würziges Lammfleisch.



Ich hatte, wie gesagt, wieder mal viel zu viel gekocht. Am nächsten Tag schnitt ich daher das Fleisch in ganz kleine Stückchen, mischte zwei Eier und etwas Brösel, noch mehr Chili und etwas gemahlenen Kreuzkümmel unter die Masse und formte mit feuchten Händen kleine Laibchen, die in heißem Butterschmalz knusrig gebraten wurden.
Dazu gab es Minzjoghurt und in Butter mit etwas Paprika und Salz gebratene Pignoli. Hat mir fast noch besser geschmeckt, das erfrischende Minzjoghurt und die nussigen Pignoli haben dem Lammfleisch und den Weichseln sehr gut getan.


Donnerstag, 8. Juni 2017

KIRSCHEN UND EIN NEUANFANG


Endlich beginnt die Kirschensaison. Ich mag Kirschen unheimlich gerne. In meinen Rezepten schlägt sich das nicht so nieder, wie ich beim Durchsuchen meines Archivs bemerke. Das liegt wahrscheinlich vor allem daran, dass ich sie am liebsten pur, ohne jeden Schnickschnack, esse. Beim folgenden Rezept aus dem Nopi-Kochbuch mache ich eine Ausnahme, weil darin zwei weitere Zutaten vorkommen, die ich sehr gerne mag, nämlich Speck und Hühnerleber.

Übrigens: der Grund warum hier noch weniger los ist als in den letzten Wochen ist der, dass wir in Kürze in die Stadt übersiedeln. Es ist also – wie sich jeder vorstellen kann, derzeit etwas chaotisch. Immerhin habe ich jahrelang sehr emsig unser Haus mit ziemlich viel nötigem und weniger nötigem Zeugs befüllt – und das rächt sich jetzt! Nichtsdestotrotz freue ich mich auf den Neuanfang, auf das Stadtleben und das Kochen in einer neuen Küche.

Hühnerleber in Rotweinjus mit Kirschen und Speck
für 2 Personen

300 g Hühnerlebern,  zugeputzt
200 g Bauchspeck in zentimetergroße Würferl geschnitten
20 g Butter
1 Bund Petersilie, gehackt

für die Rotweinjus:
2 EL Butterschmalz
2 kleine rote Zwiebeln, in Halbkreise geschnitten
frische Thymianblättchen
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und flachgedrückt
1 Lorbeerblatt
einige schwarze Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Zucker
150 ml Rotwein
300 ml Rindsuppe

für die Kirschen:
100 ml Rotwein
70 ml Rotweinessig
40 g Zucker
300 g Kirschen (entsteint gewogen)

Eine Pfanne erhitzen. Wenn sie heiß ist, die Speckwürferl hineingeben und geduldig das Fett auslassen (nicht zu heiß, sonst verbrennen sie!). Das dauert etwa eine Viertelstunde. Dann die Speckwürferl auf Küchenpapier entfetten, das Fett in der Pfanne lassen und die Pfanne beiseite stellen.

Für die Rotweinjus das Butterschmalz bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln darin mit etwas Salz rund fünf Minuten anschwitzen. Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Zucker dazugeben und kurz mitbraten, bis der Zucker etwas karamellisiert ist. Jetzt den Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Suppe zufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Es sollte etwa 100 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Diese durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Während die Jus einkocht, in einem Topf Rotwein, Rotweinessig und Zucker einkochen, es sollte etwa 50 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Die Kirschen zufügen, etwa zwei bis drei Minuten weiter köcheln, dann vom Herd nehmen.

Die Pfanne mit dem ausgelassenen Speckfett erhitzen. Die Hühnerlebern salzen und pfeffern und in etwa drei Minuten braten, dabei wenden. Die Speckwürferl, die Rotweinjus, die Kirschen und die Butter zufügen und unter vorsichtigem Rühren einige Minuten erhitzen. Petersilie unterrühren und mit frischem Baguette und einem Glas Rotwein servieren.

Pria, die Nachbarkatze, kommt gerne auf ein Schläfchen und eine Jause vorbei






Montag, 8. Mai 2017

BRÖSEL-WELTMEISTER


Genauso wie man von den Chinesen behauptet, dass sie alles essen, was vier Beine hat und kein Tisch ist - genauso behauptet man von uns Österreichern, alles in Brösel zu hüllen, was sich auch nur im Geringsten dafür eignet. Kein Fleisch, kein Fisch und kein Gemüse ist vor uns sicher - wir sind die Weltmeister im Panieren.

Vor ein paar Wochen waren wir in Wien unterwegs. Wir hatten auf der Raritätenmesse im Botanischen Garten Pflanzerl eingekauft. Dafür hatten wir uns leider das grässlichste Wetter ausgesucht. Es regnete cats and dogs und es war richtig kalt. Wir waren nach dem Einkauf völlig durchfroren, hatten Hunger und gerade gar keine Idee wohin, um etwas zu essen. Eine Blitzrecherche meinerseits, während der Mitkoch durch die Stadt, schon Richtung Autobahn fuhr, ließ uns in Heidingers Gasthaus einfallen.

Schon als wir durch die Tür gingen, fühlten wir uns wohl. Keine verkitschte Einrichtung, ein richtig schönes, altes Wirtshaus mit Resopaltischen, holzverkleideten Wänden mit Kühlfächern, einem Tisch mit lautstark diskutierenden Stammgästen und einer ziemlich resoluten Kellnerin. Eine Weinkarte mit wenigen, aber feinen österreichischen Weinen. Bier aus einer kleinen niederösterreichischen Wirtshausbrauerei. Eine Speisekarte mit Hausmannskost. Präsentiert auf einer handgeschriebenen Tafel, die bei Bedarf zum Tisch gebracht wird: Was lese ich da? „Gebackenes Gulasch“. Aha. Kenn ich nicht. Also … Gulasch kenn ich natürlich schon. Aber dass man das auch gebacken serviert, war mir neu. Wie gesagt, wir sind Weltmeister im Panieren, aber paniertes Gulasch kam mir dann doch etwas Abartig vor.

Ich bestellte eher aus Neugierde denn in der Hoffnung, etwas Gutes serviert zu bekommen. Aber (natürlich) war es ganz anders: Es schmeckte sowas von fein, unter der knusprigen Panier eine cremige Fülle mit kleinen Fleischstückchen. Dazu gab es grünen Salat und Erdäpfelsalat. Und dass ich das dann versuchte nachzukochen, liegt wohl auf der Hand.


Gebackenes Gulasch

Grundvoraussetzung ist also, dass man Gulasch gekocht hat. Falls wirklich jemand kein Gulasch-Basisrezept zur Hand hat, ist er mit dem Plachutta-Gulaschrezept (Zutatenliste ganz unten im Text) gut bedient. Dafür benötigt man gleich viel Rindswadl wie Zwiebeln, aber mindestens ein Kilo von jedem, damit es sich auszahlt. Die feingeschnittenen Zwiebeln röstet man in heißem, neutralem Pflanzenöl dann langsam und geduldig an, mischt Paprikapulver edelsüß drunter, rührt kurz durch, löscht mit einem Spritzer Essig und etwa einen dreiviertel Liter Wasser (oder Suppe) ab und dünstet die Zwiebeln weich. Dann passiert man sie, gibt das in große Würfel geschnittene Wadlfleisch gemeinsam mit etwas Tomatenmark, feingehackten Knoblauchzehen, Salz, Kümmel, Majoran und einigen Zitronenzesten dazu dünstet alles etwa zwei bis drei Stunden, bis das Fleisch butterweich ist.

Das Gulasch am nächsten Tag leicht erwärmen und die Fleischstücke zerpflücken. In eine flache Form streichen und für etwa zwei bis drei Stunden tiefgefrieren. Danach sollte es gefroren, aber noch nicht steinhart sein, damit man es in portionsgerechte Stücke schneiden kann. Diese werden erneut für etwa eine Stunde eingefroren.

Mehl, verquirlte, leicht gesalzene Eier und Brösel (oder Panko) auf drei Tellern vorbereiten. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gulaschteile aus dem Tiefkühler holen, zügig panieren und dann im heißen Butterschmalz auf jeder Seite drei bis vier Minuten backen. Auf Küchenpapier entfetten und mit Erdäpfelsalat und/oder grünem Salat servieren. Hat wie beim Heidinger  geschmeckt...

 Gulasch

1 kg Rindswadl
1 kg gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
3/4 l Wasser (oder Suppe)
4 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Kümmel
Majoran
Zitronenschale
2 EL Essig