Donnerstag, 8. Juni 2017

KIRSCHEN UND EIN NEUANFANG


Endlich beginnt die Kirschensaison. Ich mag Kirschen unheimlich gerne. In meinen Rezepten schlägt sich das nicht so nieder, wie ich beim Durchsuchen meines Archivs bemerke. Das liegt wahrscheinlich vor allem daran, dass ich sie am liebsten pur, ohne jeden Schnickschnack, esse. Beim folgenden Rezept aus dem Nopi-Kochbuch mache ich eine Ausnahme, weil darin zwei weitere Zutaten vorkommen, die ich sehr gerne mag, nämlich Speck und Hühnerleber.

Übrigens: der Grund warum hier noch weniger los ist als in den letzten Wochen ist der, dass wir in Kürze in die Stadt übersiedeln. Es ist also – wie sich jeder vorstellen kann, derzeit etwas chaotisch. Immerhin habe ich jahrelang sehr emsig unser Haus mit ziemlich viel nötigem und weniger nötigem Zeugs befüllt – und das rächt sich jetzt! Nichtsdestotrotz freue ich mich auf den Neuanfang, auf das Stadtleben und das Kochen in einer neuen Küche.

Hühnerleber in Rotweinjus mit Kirschen und Speck
für 2 Personen

300 g Hühnerlebern,  zugeputzt
200 g Bauchspeck in zentimetergroße Würferl geschnitten
20 g Butter
1 Bund Petersilie, gehackt

für die Rotweinjus:
2 EL Butterschmalz
2 kleine rote Zwiebeln, in Halbkreise geschnitten
frische Thymianblättchen
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und flachgedrückt
1 Lorbeerblatt
einige schwarze Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Zucker
150 ml Rotwein
300 ml Rindsuppe

für die Kirschen:
100 ml Rotwein
70 ml Rotweinessig
40 g Zucker
300 g Kirschen (entsteint gewogen)

Eine Pfanne erhitzen. Wenn sie heiß ist, die Speckwürferl hineingeben und geduldig das Fett auslassen (nicht zu heiß, sonst verbrennen sie!). Das dauert etwa eine Viertelstunde. Dann die Speckwürferl auf Küchenpapier entfetten, das Fett in der Pfanne lassen und die Pfanne beiseite stellen.

Für die Rotweinjus das Butterschmalz bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln darin mit etwas Salz rund fünf Minuten anschwitzen. Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Zucker dazugeben und kurz mitbraten, bis der Zucker etwas karamellisiert ist. Jetzt den Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Suppe zufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Es sollte etwa 100 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Diese durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Während die Jus einkocht, in einem Topf Rotwein, Rotweinessig und Zucker einkochen, es sollte etwa 50 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Die Kirschen zufügen, etwa zwei bis drei Minuten weiter köcheln, dann vom Herd nehmen.

Die Pfanne mit dem ausgelassenen Speckfett erhitzen. Die Hühnerlebern salzen und pfeffern und in etwa drei Minuten braten, dabei wenden. Die Speckwürferl, die Rotweinjus, die Kirschen und die Butter zufügen und unter vorsichtigem Rühren einige Minuten erhitzen. Petersilie unterrühren und mit frischem Baguette und einem Glas Rotwein servieren.

Pria, die Nachbarkatze, kommt gerne auf ein Schläfchen und eine Jause vorbei






Montag, 8. Mai 2017

BRÖSEL-WELTMEISTER


Genauso wie man von den Chinesen behauptet, dass sie alles essen, was vier Beine hat und kein Tisch ist - genauso behauptet man von uns Österreichern, alles in Brösel zu hüllen, was sich auch nur im Geringsten dafür eignet. Kein Fleisch, kein Fisch und kein Gemüse ist vor uns sicher - wir sind die Weltmeister im Panieren.

Vor ein paar Wochen waren wir in Wien unterwegs. Wir hatten auf der Raritätenmesse im Botanischen Garten Pflanzerl eingekauft. Dafür hatten wir uns leider das grässlichste Wetter ausgesucht. Es regnete cats and dogs und es war richtig kalt. Wir waren nach dem Einkauf völlig durchfroren, hatten Hunger und gerade gar keine Idee wohin, um etwas zu essen. Eine Blitzrecherche meinerseits, während der Mitkoch durch die Stadt, schon Richtung Autobahn fuhr, ließ uns in Heidingers Gasthaus einfallen.

Schon als wir durch die Tür gingen, fühlten wir uns wohl. Keine verkitschte Einrichtung, ein richtig schönes, altes Wirtshaus mit Resopaltischen, holzverkleideten Wänden mit Kühlfächern, einem Tisch mit lautstark diskutierenden Stammgästen und einer ziemlich resoluten Kellnerin. Eine Weinkarte mit wenigen, aber feinen österreichischen Weinen. Bier aus einer kleinen niederösterreichischen Wirtshausbrauerei. Eine Speisekarte mit Hausmannskost. Präsentiert auf einer handgeschriebenen Tafel, die bei Bedarf zum Tisch gebracht wird: Was lese ich da? „Gebackenes Gulasch“. Aha. Kenn ich nicht. Also … Gulasch kenn ich natürlich schon. Aber dass man das auch gebacken serviert, war mir neu. Wie gesagt, wir sind Weltmeister im Panieren, aber paniertes Gulasch kam mir dann doch etwas Abartig vor.

Ich bestellte eher aus Neugierde denn in der Hoffnung, etwas Gutes serviert zu bekommen. Aber (natürlich) war es ganz anders: Es schmeckte sowas von fein, unter der knusprigen Panier eine cremige Fülle mit kleinen Fleischstückchen. Dazu gab es grünen Salat und Erdäpfelsalat. Und dass ich das dann versuchte nachzukochen, liegt wohl auf der Hand.


Gebackenes Gulasch

Grundvoraussetzung ist also, dass man Gulasch gekocht hat. Falls wirklich jemand kein Gulasch-Basisrezept zur Hand hat, ist er mit dem Plachutta-Gulaschrezept (Zutatenliste ganz unten im Text) gut bedient. Dafür benötigt man gleich viel Rindswadl wie Zwiebeln, aber mindestens ein Kilo von jedem, damit es sich auszahlt. Die feingeschnittenen Zwiebeln röstet man in heißem, neutralem Pflanzenöl dann langsam und geduldig an, mischt Paprikapulver edelsüß drunter, rührt kurz durch, löscht mit einem Spritzer Essig und etwa einen dreiviertel Liter Wasser (oder Suppe) ab und dünstet die Zwiebeln weich. Dann passiert man sie, gibt das in große Würfel geschnittene Wadlfleisch gemeinsam mit etwas Tomatenmark, feingehackten Knoblauchzehen, Salz, Kümmel, Majoran und einigen Zitronenzesten dazu dünstet alles etwa zwei bis drei Stunden, bis das Fleisch butterweich ist.

Das Gulasch am nächsten Tag leicht erwärmen und die Fleischstücke zerpflücken. In eine flache Form streichen und für etwa zwei bis drei Stunden tiefgefrieren. Danach sollte es gefroren, aber noch nicht steinhart sein, damit man es in portionsgerechte Stücke schneiden kann. Diese werden erneut für etwa eine Stunde eingefroren.

Mehl, verquirlte, leicht gesalzene Eier und Brösel (oder Panko) auf drei Tellern vorbereiten. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gulaschteile aus dem Tiefkühler holen, zügig panieren und dann im heißen Butterschmalz auf jeder Seite drei bis vier Minuten backen. Auf Küchenpapier entfetten und mit Erdäpfelsalat und/oder grünem Salat servieren. Hat wie beim Heidinger  geschmeckt...

 Gulasch

1 kg Rindswadl
1 kg gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
3/4 l Wasser (oder Suppe)
4 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Kümmel
Majoran
Zitronenschale
2 EL Essig

Sonntag, 23. April 2017

ZITRUS PUR


Das (hoffentlich) letzte Aufbäumen des Winters. Zum Einkauf am freitäglichen Markt war ich frierend im Wintermantel und mit Wollschal unterwegs. Der Wind pfiff und machte es noch unwirtlicher und kälter. Ich hatte wenig Lust, Rhabarber oder Spargel einzukaufen, die es inzwischen auch schon gibt.

Stattdessen griff ich zu Zitrusfrüchten für einen Kuchen. Ich hab da nämlich ein Kuchenrezept, das ich in den letzten Wochen schon zweimal probiert habe. Das Schöne daran ist, dass der Kuchen jedes Mal anders schmeckt, weil man sowohl Zitronen als auch Orangen oder Mandarinen verwenden kann - oder eine Kombination von allen. Außerdem werden die Früchte (nach dem Kochen und dem Entfernen der Kerne) sozusagen mit Butz und Stingl püriert. Das gibt einen sensationellen Zitrusgeschmack - man sollte aber darauf achten, dass man Bio-Früchte nimmt!

Unser Mühlviertler Garten zu Beginn des Winterwetters ...
Der Kuchen hat außerdem den Vorteil, dass er watscheneinfach zu backen ist und ohne großen Aufwand hergestellt werden kann - nur am Vortag muss man die gewünschten Zitrusfrüchte weich kochen und dann bis zum nächsten Tag im Sud erkalten lassen.

Orangen-Mandel-Kuchen

2 große Orangen oder: 2 kleine (Blut-)Orangen und eine Zitrone, oder 3 Mandarinen und eine Meyer-Lemon oder wie man will, auf jeden Fall unbedingt Bio-Qualität bei den Früchten, weil auch die Schale verwendet wird!
6 große Eier
250 g Staubzucker
250 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse oder Walnüsse)
2 TL Backpulver

Falls eine Glasur gewünscht wird:
90 g Staubzucker mit 2 - 3 EL Zitronen-, Orangen- oder Mandarinensaft glattrühren



Am Vortag die Zitrusfrüchte in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen. Die Früchte im Wasser völlig erkalten lassen. Dann herausnehmen, halbieren und Kerne entfernen. Die Früchte mit dem Mixstab fein pürieren. Den Ofen auf 175°C vorheizen.
In einer Schüssel die Eier und den Zucker schaumig rühren. Dann das Fruchtpüree, Mandeln und Backpulver zufügen und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Eine 26-cm-Springform am Rand mit Backpapier auskleiden, Boden gut einbuttern oder ebenfalls mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form gießen und glattstreichen. 60 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Am besten hat uns bis jetzt meine Variante mit Mandarinen und Meyer-Zitrone geschmeckt, der Kuchen hat eine ganz zarte Bitternote, eine feine Säure und ist herrlich saftig (und schmeckt am nächsten Tag noch besser). Und wem das noch immer zu wenig zitronig ist (mir zum Beispiel): Eine Zitronen-, Orangen- oder Mandarinenglasur ist ruckizucki über den frischgebackenen Kuchen gepinselt ...

Einige kandierte Orangenschalen, kleingehackt auf die noch flüssige Glasur gestreut sind auch kein Fehler ;-) ...

Donnerstag, 30. März 2017

SEMPRE DRITTO ...

... wenn man - auf die Frage nach dem richtigen Weg - diese Antwort  bekommt, dann ist man in Venedig. Und diese Antwort sorgt bei uns regelmäßig für Heiterkeit, denn bei "sempre dritto", also "immer geradeaus", wird man manchmal im Kanal, manchmal in einer Sackgasse, aber so gut wie nie am gewünschten Ort landen.



Ich glaube ja, dass das die Standardantwort der Venezianer für Touristen ist, und dass sie sich innerlich diebisch freuen, wenn sie uns damit auf den Weg schicken. Aber eigentlich ist es in Venedig völlig wurscht: Jedes Gasserl ist schön und interessant, irgendwann einmal findet man auch sein Ziel und hat dabei im Vorbeigehen noch unerwartet manch schönes Detail entdeckt.



Auf der Heimreise gab es wie immer ein Abschlussessen im Friaul, diesmal in der Villafredda in Loneriacco, wo das Essen immer wieder ein echter Genuss ist.
Danach der obligatorische größere Lebensmitteleinkauf, diesmal unter anderem mit Fava-Bohnen und Cime di Rapa, sowie aromatischen Blutorangen. Da bot sich am nächsten Tag ein Salat förmlich an, noch dazu, wo ich im Tiefkühler einige zarte, schon gekochte und gehäutete Lammzungen geparkt hatte. Die fruchtig-säuerliche Vinaigrette passte ganz fein zur leichten Bitterkeit der Fava-Bohnen.




Salat mit Lammzungen und Fava-Bohnen
für 2 Personen

6 Lammzungen, gekocht und gehäutet
300 g Fava-Bohnen (Saubohnen, Ackerbohnen), geschält
1 Bund Cime di Rapa (Stängelkohl)
8 kleine Erdapferl, gekocht, geschält
2 Stück Picandou oder ein anderer Ziegenfrischkäse

Vinaigrette:
2 Blutorangen, geschält, filetiert
1 Schalotte, gehackt
1 Tomate, gehackt
1 EL Senf
2 EL weißer Balsamico
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer



Die Lammzungen in  dünne Scheiben schneiden. Die Fava-Bohnen etwa fünf bis sechs Minuten in kochendem Salzwasser garen. Den Cime di Rapa in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, dickere Stängelteile eventuell zwei Minuten länger. Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Erdapferl halbieren, den Ziegenkäse zerpflücken. Alles auf einem Teller arrangieren und mit der Vinaigrette beträufeln.

Ein Restaurant-Tipp zum Abschluss: Birraria La Corte am Campo San Polo. Nicht nur eine interessante Bierauswahl sonders durchaus auch gute Weine und vor allem feines Essen, mit einem Fleisch-Menü, einem Fisch-Menü und einem vegetarischen Menü. Im Sommer sicher wunderbar zum draußen Sitzen auf einem der nettesten Plätze der Stadt, dort wo die Kinder noch Fussball spielen und sich die Einheimischen zum Tratschen treffen.

Mehr Venedig bei der Küchenschabe:
Venedig – Serenissima-Notizen
Venedig – Serenissima-Nachtrag
Venedig ohne Katze(n)
Cicchetti-Tour 
Il piccolo re nella grande citta